Žaliavų savybės ir gamybos proceso skirtumai
1. Prieskoniai gaminami iš natūralių augalinių ir gyvūninių ingredientų fiziškai apdorojant (pvz., fermentuojant ir džiovinant). Pavyzdžiui, prieskoniai, pavyzdžiui, žvaigždinis anyžius ir cinamonas, taip pat fermentuoti produktai, tokie kaip žuvies padažas ir austrių padažas.
2. Prieskoniai pirmiausia gaminami cheminės sintezės arba bioinžinerijos metodais. Pavyzdžiui, skonio stiprikliai, tokie kaip dinatrio ribonukleotidas ir etilo maltolis.
Funkcinių savybių palyginimas
1. Pagardai turi sudėtingus skonio profilius, juose yra ir kvapiųjų medžiagų, ir maistinių medžiagų. Pavyzdžiui, sojos padaže yra aminorūgščių, o acte – organinių rūgščių.
2. Prieskoniai yra labai specifiniai. Aspartamas suteikia tik saldumo, o mononatrio glutamatas daugiausia dėmesio skiria umami skonio stiprinimui ir paprastai naudojamas mažesniais kiekiais nei pagardai.
Tipinės programos
1. Prieskoniai tinka tradiciniam gaminimui:
- Kinų virtuvėje akcentuojamas tamsaus sojų padažo naudojimas dažymui, o šviesus sojų padažas – gaivumui.
- Vakarų virtuvėje alyvuogių aliejus ir žolelių ryšuliai sudaro pagrindinį skonį.
2. Prieskoniai pirmiausia naudojami pramoninėje gamyboje:
- Išpūstas maistas priklauso nuo skonio nukleotidų, kad būtų standartizuotas skonis.
- Gėrimų pramonėje naudojami didelio-efektyvumo saldikliai, pvz., kalio acesulfamas ir sukralozė.
Kokybės kontrolės ir naudojimo specifikacijos
1. Prieskoniai turi atitikti nacionalinius maisto saugos standartus (pvz., GB 18186 užpiltam sojų padažui).
2. Kvapiosios medžiagos turi atitikti GB 2760, maisto priedų naudojimo standartą, kuris griežtai riboja jų taikymo sritį ir maksimalų naudojimą.
Plėtros tendencijos ir atrankos rekomendacijos
Augant švarių etikečių vartotojų paklausai, natūralių pagardų rinkos dalis ir toliau plečiasi, o kvapiųjų medžiagų rinkoje akivaizdi tendencija naudoti natūralius ekstraktus. Praktikoje mokslinis mišinys turėtų būti sukurtas remiantis produkto pozicionavimu, sąnaudų kontrole ir skonio reikalavimais.