Kaip garsi pagardų įmonė Čongčinge, kokios „paslaptys“ slypi už ridikėlių{0}}vieno iš pagrindinių Maogės ingredientų? Chongqing Evening News paskelbė specialią ataskaitą šia tema.
Ant Sičuano ir Čongčingo šeimų valgomojo stalų skanus ir rūgštus senos ančių sriubos skonis sukelia gilų namų ilgesį.
Šio skonio kelionė prasideda čia ir dabar. Neseniai Maoge Food komanda apsilankė pagrindinėse „Chun bu lao“ ridikėlių sodinimo vietose Čengdu, Suininge ir Meishan mieste Sičuano provincijoje, kad prižiūrėtų šių metų žaliavos nuėmimą ir pirminį perdirbimą. Tai ne tik atlygis už sunkų sezono darbą, bet ir daugiau nei 365 dienų trunkančios skonio kelionės pradžia-nuo laukuose įsišaknijusių ridikėlių „Chun bu lao“ iki sodraus, rūgštaus skonio marinuotų ridikėlių senos ančių sriubos pagrinde, kur susipina laikas, įgūdžiai ir vietos sąlygos.
Griežtas pasirinkimas: „Chun bu lao“ įsipareigojimas
Kaip marinuotų ridikėlių sriubos bazinės kategorijos pradininkė, Maoge laikosi principo naudoti vietines, patentuotas veisles iš Sičuano ir Čongčingo. Marinuotų ridikėlių žaliava yra „Chun bu lao“ – išskirtinė veislė, sodinama ir nuimama tik kartą per metus.
Ridikėliai „Chun bu lao“ yra laiko{0}}garbinga išskirtinė veislė Sičuano-Čongčingo regione. Palyginti su paprastais ridikėliais, jis pasižymi didesniu saldumu, minimaliu aštrumu, traškia, sultinga tekstūra. Jo cukraus ir vandens kiekis yra puikiai subalansuoti, todėl po ilgo marinavimo natūraliai išgauna sodrų, švelnų rūgštumą. Tai yra pagrindinis Maoge marinuotų ridikėlių sriubos pagrindo skonio šaltinis.
Kokybiškiems ridikams- reikalinga puiki dirva ir klimatas, o „Chun bu lao“ veislė yra ypač reikli. Pasak Maoge's sodinimo bazės vadovo, ko-sodinimo plotai turi atitikti tris pagrindines sąlygas: gilus, purus, gerai nusausintas dirvožemis šaknims augti; švaraus vandens šaltinių artumas stabiliam drėkinimui; ir dideli temperatūrų skirtumai tarp dienos ir nakties, kad padidėtų cukraus kaupimasis ir traškumas.
Laukuose šviežiai nuskinti ridikai būna putlūs ir švelnūs. Ūkininkai išdidžiai pažymi: „Šie ridikėliai tokie gaivūs ir saldūs, kad juos galima iš karto nulupti ir valgyti“. Šis paprastumas išryškina „Chun bu lao“ kokybę ir kruopštų Maogės atrankos procesą.
Bendradarbiavimas: kokybės apsauga nuo šaltinio
Derliaus nuėmimo metu Maogės priežiūros komanda atliko griežtus patikrinimus, tikrindama ridikėlių dydį, paviršiaus lygumą, tvirtumą ir tuščiavidurių ar pažeistų vietų nebuvimą. Jie taip pat įvertino dirvožemio sąlygas ir derliaus nuėmimo metodus, teikdami gaires, kaip užtikrinti mokslinius ir standartizuotus procesus, išlaikančius šviežumą ir kokybę.
„Su ūkininkais mus sieja glaudi partnerystė“, – sakė bazės vadovas. "Sutartimis sprendžiame ūkininkų rūpesčius, o ekspertų patarimais stabilizuojame žaliavos kokybę. Tikslas – išauginti puikius ridikėlius, kurie būtų naudingi ūkininkams ir užtikrintų vartotojų pasitenkinimą."
Nuėmus derlių, ridikėliai operatyviai vežami į modernias pirminio perdirbimo patalpas, esančias šalia auginimo plotų. Standartizuotose gamybos linijose atliekami keli valymo etapai, jie plaunami aukštu-slėgiu ir tiksliai rūšiuojami. Maoge kokybės kontrolės darbuotojai prižiūri visą procesą, užtikrindami sklandų ir atsekamą kokybės valdymą nuo lauko iki gamyklos.
Nematerialusis kultūros paveldas: namų ilgesio kūrimas
Maogei derliaus nuėmimas yra tik skonio kelionės pradžia. Tikroji esmė susidaro ilgai fermentuojant tradiciniuose moliniuose indeliuose.
Perdirbti ridikai dedami į Maoge marinavimo pagrindą, kur požeminiai stiklainiai sukuria stabilią fermentacijos aplinką. Per metus, be priedų ar dirbtinio pagreitinimo, natūrali pieno rūgšties fermentacija ridikėlius paverčia. Šis lėtas procesas gamina daug aktyvių pieno rūgšties bakterijų ir amino rūgščių, kurios sukuria švelnų, sluoksniuotą rūgštumą. Tuo tarpu nitritų kiekis natūraliai sumažėja iki beveik nulio, užtikrinant skonį ir saugumą.
„Maogės skoniu negalima skubėti, jis lavinamas laikui bėgant“, – sakė Zhou Zhijun, Maogės nematerialaus kultūros paveldo marinavimo technikos paveldėtojas. Ši pagarba natūraliai fermentacijai ir atsidavimas tradiciniams metodams yra nepakeičiamo Maoge marinuotų ridikėlių sriubos pagrindo pagrindas. Kruopščiai fermentuoti traškios tekstūros ir ilgai išliekančio rūgštumo ridikai troškinami su sena antiena, kad gautųsi skaidri, aromatinga sriuba, sukelianti nostalgiškus prisiminimus Sičuano ir Čongčingo šeimoms.
Nuo „Chun bu lao“ ridikėlių sėklos pasėjimo iki marinuotų ridikėlių stiklainio atkimšimo ir pagaliau autentiško skonio suteikimo ant valgomojo stalų – Maoge išlaiko žaliavos autentiškumą taikant integruotą požiūrį, pagerina skonį taikant tradicines technologijas ir užtikrina saugumą griežta kokybės kontrole.
Šių metų derlius ne tik naudingas ūkininkams, bet ir įkvepia naujos gyvybės nesuskaičiuojamiems fermentacijos indams. Prasidėjo nauja skonio kelionė, jungianti žemės dovanas, ūkininkų darbą ir laiko tėkmę. Jo kulminacija yra saugus, sodrus ir nepakeičiamas rūgštus aromatas ant valgomojo stalų, atgaivinantis nostalgišką Sičuano ir Čongčingo skonį paveldu ir naujovėmis.
